Bolle Restaurant, Lallio
Menu degustazione Quinto atto e siamo a livelli di eccellenza assoluti.
Si apre con il solito, vario, giro di canapè di benvenuto: ciliegia, cassis e gel al sambuco; cuscinetto croccante con formaggio d’alpeggio; finanziera lime e basilico; finto grissino al pomodoro; fiore di nasturzio con maionese al pepe; tartelletta con ricotta, crema di lattuga, piselli, gel di cipolla e basilico artico; meringa alla rosa con gel di cipolla rossa e cocktail del farmacista (cedrata, spuma e gazzosa San Pellegrino). Spicca la tartelletta, ma è tutto fantastico, grazie a gusti e consistenze sempre diversi.
Si passa poi al pane, olio, grissini ai capperi e maritozzo salato con battuto di capperi e nocciole, crema al parmigiano e origano.
Dopo tutto sto ben di Dio, parte il menu vero e proprio.
Si apre con un piatto equilibrato e delicato in cui ogni componente è in equilibrio millimetrico con gli altri. Ricciola marinata in salsa ponzu, quinoa croccante, porro affumicato, gel di carpione al porro ed estratto di mela e sedano. Consistenze varie, sapori leggeri, un inizio perfetto.
Secondo antipasto a base di capasanta e che capasanta! Accompagnata da fave (in un freschissimo gazpacho), fave (sbollentate in olio all’erba cipollina) e fave (in macco), più gel di cipolla bruciata e fondo di pollo. La capasanta semplicemente perfetta per gusto e consistenza, il fondo aggiunge una nota terrosa e le fave sono presentate in maniera così diversa che ogni morso sorprende.
Di terzo arriva l’istituzione, il piatto simbolo del ristorante, nonchè il miglior risotto della mia vita. Riso cotto in acqua di pomodoro, mantecato al burro, è accompagnato da gel di acqua di pomodoro, chutney di pomodoro rosso piccante e crema di datterino giallo. Un piatto in cui c’è tutto. La croccantezza del chicco, la cremosità della mantecatura, il dolce, l’acido, il piccante dalle varie salse di pomodoro.
Se il risotto è il piatto simbolo, il riquadro è il mio piatto preferito. Pasta affumicata al mirto, petto di piccione, fondo di piccione, ragù di piccione, limone e maggiorana. Piatto di una golosità infinita, dal sapore incredibilmente complesso, in cui la carne spicca e la pasta accompagna, donando croccantezza e aggiungendo un layer ulteriore grazie all’affumicatura.
Il terzo primo è l’unico inedito, ma è un’altra bomba di sapore. Un fagottino patate e gamberi, con crudo di gamberi, battuto di ciliegie e bouillabesse. A rubare la scena qua è la salsa, densa, ricca di sapore, profonda. Sorprendente.
Particolare l’anguilla, laccata alla giapponese, con piselli, wasabi e lime. Questi ultimi sapori si sono un po’ persi, però il pesce è strepitoso, saporito, cotto e presentato al top.
Il giro di dolci si apre con un predessert che ormai è simbolo di Bolle. Ovvero una composizione di crema, cremoso e granita. In questo caso crema di limone salato, cremoso di camomilla e granita al sambuco. Queste sono le coccole che trasmettono la passione al cliente. Una portata in più, non richiesta, non necessaria, curata come tutte le altre. Sapori e consistenze favolosi, una perfetta transizione verso il fine pasto.
Il dolce principale è un’altra new entry, molto primaverile e floreale. Zuccotto con crema di glicine e crema alla melissa e agrumi, ricoperto da meringhe al finocchietto e al sambuco, con polvere di meringa alla viola. Gusti stagionali, netti, deliziosi, che si sposano alla perfezione tra loro in un complesso gioco di contrasti.
Si chiude con i cinque petit four e caffè. Abbiamo ciliegia al naturale, gelee di lamponi, macaron al cocco e foglie di fico, brutti ma buoni capperi e origano e una creme brûlé al ginseng.
Servizio perfetto, conto anche.