Si torna da
Bolle a Lallio (BG)
Sesto atto alle spalle con un menu estivo strepitoso.
Il giro di entree prevede una crema di mangego con semi di chia e cerfoglio; cuscinetto con maionese all’origano e basilico artico; insalata gentile laccata con fondo bruno e trito di frutta secca; basilico e maionese al pepe nero; foglia di nasturzio con carpione neutro; ciliegia con crema di cassis e gel di sambuco; anguria con castos; zucchina gialla con maionese al lime e cocktail del farmacista (cedrata, ginger beer e amaro San Pellegrino). Assaggi deliziosi, che descrivono alla perfezione la cucina dello chef: gusti forti, uso sapiente delle consistenze, gran presenza di gel e erbe aromatiche. Spiccano la ciliegia e la crema di erborinato, ma il livello è già altissimo.
Ormai abituale il giro del pane: fantastico il maritozzo salato con parmigiano, origano, trito di capperi e nocciole; freschissimo il grissino con limone e verbena; sontuoso il pane fatto in casa.
Ma partiamo con le portate vere e proprie.
Si apre con l’astice, accompagnato da una quenelle di melanzana al barbecue, ricotta affumicata e crema al basilico. Un antipasto gustoso, in cui si gioca alla grande sui contrasti dolce/affumicato. L’astice è meraviglioso, i gusti di brace spuntano senza invadere e il basilico ripulisce il palato.
Poi una chicca: un lecca lecca di agnello impanato, con cerfoglio e aglio orsino. Il sapore dell’agnello è intenso, ma delicato, la consistenza è perfetta e le erbe modulano e modificano i sapori ad ogni morso. Simpatica l’idea del lecca lecca.
Se già il livello era stellare, si impenna vertiginosamente con i primi.
Il risotto è uno step immancabile nelle degustazioni di Bolle e qua è mantecato con zucchine trombetta, presentato con un fondo al malto, animelle glassate e polvere di melissa. Il gusto è inusuale, ma strepitoso. Anche qua i sapori si rincorrono, si alternano: ad un boccone spunta l’amaro del malto, al successivo la tenerezza dell’animella, poi ancora il gusto balsamico della melissa, il tutto legato alla base dalla zucchina. Cremosità perfetta, chicco al dente.
Si passa poi ad uno spaghettone mantecato con ajoblanco su una base di mandorle, pesche nettarine e ostriche al barbecue. Avevo il timore che l’aglio uccidesse il piatto e sovrastasse il resto, invece l’equilibrio è strepitoso. Il mix è una bomba di freschezza, un piatto estivo con ingredienti inusuali.
E alla fine arriva il piccione. La mia carne preferita, qua presentata in una versione alla pizzaiola. Il petto, cotto alla meraviglia, è accompagnato a polveri di pomodoro, capperi e origano. In aggiunta, un fondo denso con le carcasse del piccione, pomodoro, capperi, origano, olive e acciughe. Italianità allo stato puro.
La parte dolce si apre con lo stesso pre dessert dell’ultima visita: crema al limone, cremoso alla camomilla e granita al sambuco. Spettacolare come l’ultima volta.
Il main dessert è un’altra chicca, freschissima, tutta estiva, in cui la fragola viene esaltata. Un frollino tradizionale alla base, un semifreddo alle fragole e fragoline di bosco, aceto di fragola, sfera allo yogurt con un cuore di caramello di fragola. Ad accompagnare, basilico artico e cioccolato bianco.
Si chiude con i cinque petit four che accompagnano il caffè. Ciliegia al naturale, gelee di passion fruit, creme brûlé al ginseng, macaron al cocco e foglia di fico e cioccolatino al latte con miso.
Un pranzo indimenticabile, promosso a pienissimi voti.